Wann ist Erntezeit und was sollte man dabei beachten?
Rhabarber ist eine Mehrjährige Pflanze und die Zeit der Ernte beginnt schon im April. Wenn die Blätter und Stangen nicht mehr wellig sind, kann man ihn von dort an essen. Im Mai ist die Haupterntezeit, die bis zum 24.Juni (Johannistag) anhält.
Jedoch spätestens Ende Juni bis max. Mitte Juli sollte man keinen Rhabarber mehr ernten, da der Oxalsäure Gehalt während der Vegetationsperiode doch sehr zunimmt. Im April ist somit der beste Zeitpunkt, um erste Oxalsäure arme Rhabarberstangen zu ernten.
Aber nicht nur der Oxalsäure wegen, sollte man das Gemüse nicht mehr ernten, sondern auch, um der Pflanze eine Ruhepause zu gönnen, damit sie bis zum nächsten Frühjahr genügend Kraft und Energie hat, um wieder zu wachsen.
Beim Abernten werden die Stangen am Stielansatz herausgedreht und nicht abgeschnitten. Dabei ist auch darauf zu achten, dass man mindestens 2/3 der Pflanze stehen lässt, damit sie nicht zu sehr geschwächt wird. Blüten kann man bedenkenlos abschneiden, da diese der Pflanze zu viel Kraft kosten.
Zur Aufbewahrung werden die Blätter der geernteten Stangen abgeschnitten und entsorgt. Die Stiele sollten von Erde gesäubert werden, bevor man sie, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, eingewickelt im leicht feuchten Tuch, bis zu einer guten Woche aufbewahren kann. Sollte man einmal zu viel Rhabarber haben kann er geschält und in Stücke geschnitten, einfach roh oder gegart als Kompott, bis zu einem Jahr lang eingefroren werden.
Achtung: Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure reagiert mit Aluminium und anderen Metallen. Es ist daher empfehlenswert ihn nicht in Alufolie eingewickelt oder metallischen Behältern zu lagern. Aus diesem Grund ist auch das Kochen in Alutöpfen eher ungeeignet. Hierfür eignen sich z.B. Emaille-oder Edelstahltöpfe besser.
Warum ist Vorsicht geboten, wenn man sehr viel Rhabarber isst?
Je nach Erntezeitpunkt, roter oder grüner Rhabarber und Zubereitungsart, hat Rhabarber bis zu satte 460 Milligramm Oxalsäure pro 100 Gramm Rhabarber. So kann dieser sogar „Vergiftungserscheinungen“ auslösen. Gerade bei Kindern und Babys sollte man daher ein Auge darauf haben. Bei Durchfall und/oder wundem Po, sollte man die Menge deutlich reduzieren oder sogar ganz weglassen. Für einen Erwachsenen, wird vermutet, dass 5 bis 15 g Oxalsäure tödlich sein können.
Zudem geht die Oxalsäure mit Calcium, Magnesium und Eisen Komplexe ein, die nahezu unlöslich sind und so kaum noch über die Darmschleimhaut aufgenommen werden können.
Bekanntlich sollten somit Personen mit Nieren- oder Gallenleiden oder Rheuma und Gicht gar auf das Gemüse verzichten, da die Oxalsäure über die Nieren ausgeschieden wird. Dies gilt u.a. auch für Rote Beete, Mangold und Spinat.
Wenn sich nun zu viele Kristalle aus Calcium und Säure gebildet haben, können sie sich ablagern und zu Nieren- und Blasensteinen (Calciumoxalatsteine) führen. Für Gesunde Menschen ist eine normal Portion jedoch unbedenklich.
… gut zu wissen!
• Rote Rhabarberstangen haben weniger Säure als die grünen Stangen, deswegen sollte man sie dem Verzehr vorziehen. Je stärker die Röte ist, umso milder ist der Geschmack.
• Möglichst nur geschälten und gegarten Rhabarber verwenden. Denn nach dem Kochen geht ein Teil der Säure ins Kochwasser über, welches man so einfach abgießen kann. Auf diese Weise werden die fruchtigen Stangen gleich viel bekömmlicher.
• Oxalsäure greift den Zahnschmelz an, indem sie sich mit dem Calcium der Zähne verbindet und so die Zahnoberfläche aufraut (Schmelzschäden). Aus diesem Grund sollte jeder darauf achten die Zähne frühestens nach einer halben, besser 3/4 Stunde zu putzen, sonst würden die Zähne zusätzlich beschädigt.
• Außerdem ist es durchaus ratsam, Rhabarber zusammen mit einem Milchprodukt, z.B. Quark zu genießen, um die Säure zu entschärfen und sich die erwähnten Komplexe mit Oxalsäure und Calcium schon beim Essen bilden können. Zudem würden die Reserven von den Mineralien aus dem Körper und Zähnen nicht mehr so stark verbraucht werden. Ein Calciummangel wäre sonst bei regelmäßigem Verzehr vorprogrammiert.
• Käse soll vor Verzehr die Zähne schützen, indem er die Säuren neutralisiert und einen haftenden Schutzfilm über die Zähne legt. Nicht nur aus kulinarischen Gründen kommt dieser Effekt auch Weinliebhabern zugute, wenn sie während des Wein trinken hin und wieder ein Stück Käse essen.
• Frischer Rhabarber im Geschäft oder Märkten erkennt man daran, wie weit die Schnittstellen eingetrocknet sind. Desto saftiger, desto frischer.
• Mit Rhabarber lassen sich vielseitige leckere süße und saure Rezepte kreieren. Das tolle Aroma passt sogar zu Fleisch- und Fischgerichten. Daneben gibt es unzählige Varianten von Marmeladen, Kompott, Kuchen oder Chutney´s, um hier nur einige Möglichkeiten zu nennen.
